Blogbeitrag

Von durchsichtigen Mülleimern in der Küche und besseren Wareneinsatzquoten.

Vor einiger Zeit wurde ich zu einem Gespräch in ein Restaurant geladen, in dem einfach alle Bemühungen des Gastronomen nicht zu finanziellem Erfolg zu führen schienen.

Äußerlich betrachtet, schien alles zu passen. Die Lage war gut, die Ausgestaltung schien angenehm und es war Abends ständig gut besucht. Doch trotzdem beklagte der Gastronom eine schlechte finanzielle Lage.

Es schien nicht sein Fleiß, nicht sein Engagement zum Service oder die Qualität seiner Speisen zu sein, was sein Restaurant in Schieflage brachte.

Ganz im Gegenteil, das Essen war sehr schmackhaft.

Doch in dem Moment, als ich eines seiner Gerichte vorgesetzt bekam, war mir recht schnell klar, was hier das Problem war. Ein Blick in seine Speisekarte und ein wenig Erfahrung brachten mir des Rätsels Lösung.

Wer uns, die special! b KG kennt, vielleicht unsere Veröffentlichungen aufmerksam verfolgt, oder als erfahrener Gastronom mit beiden Beinen im Geschäftsleben steht, wird schon erahnen, wo der Hase im Pfeffer lag. Es war neben anderen Problemen sein viel zu hoher Wareneinsatz.

Ein zu hoher Wareneinsatz und wir sprechen im Normalfall um die 28%, hat mannigfaltige Ursachen. Es hängt einerseits an der eigentlichen Speisenkalkulation, was ganz oft von Gastronomen sehr einfach praktiziert wird.

Man guckt, was die Mitbewerber die Straße rauf für Preise haben und man guckt, was die Straße runter für Preise in den Speisekarten stehen.

Das war`s.

Andererseits wird bei der Zubereitung der Speisen nicht abgewogen. Da kann ein Steak schon mal regelmäßig 30g mehr haben. Und es wird, weil keine Kalkulation und kein Gefühl für die Speisenpräsentation auf dem Teller vorhanden ist, einfach zu viel an Beilagen oder Dekoration auf den Teller regelrecht gestapelt.

Immer in der Hoffnung, dass es der Gast schön findet, wie viel er für sein Geld bekommt und dann zum Stammgast wird.

Und wenn zu großzügig Rohstoffe verarbeitet werden, wird auch zu großzügig weggeworfen. Ganz besonders viel wird weggeworfen, weil eine umkoordinierte Warenwirtschaft betrieben wir.
Es wird sehr häufig nicht nach Plan eingekauft, sondern nach Laune des Koch`s, welcher in den meisten Restaurants derjenige ist, der einkaufen geht.
Hier sehe ich eine wichtige Eigenschaft des Kochs, seine Kreativität, fehlgesteuert.

Wenn Gastronomen und Hoteliers kreative Mitarbeiter, wie Köche konstruktiv führen und fördern wollen, braucht es aus meiner Sicht Mittel und Methoden, welche sie auch annehmen können und gewinnbringend umsetzen wollen.

Durch Zufall sind wir durch die eigenen Branche auf eine sehr gute Lösung gebracht worden.

Nämlich: durchsichtige Mülleimer.

Eine sehr einfach umzusetzende Methode, neben dem Führen einer Gratis-und Verlustliste, sein Küchenpersonal emotional kompetent zu führen.

Die Wareneinsatzquote des oben erwähnten Gastronomen verringerte sich innerhalb vier Wochen um 5%. So einfach 5% mehr Gewinne im Restaurant pro Monat zu erwirtschaften, nenne ich mal ein großartiges Ergebnis.

Gero Köppner

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